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Determinación de parámetros a nivel de laboratorio para la producción de vinos a partir de frutas tropicales producidas en Nicaragua

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Author(s): L. Páramo | L. Peck

Journal: Nexo
ISSN 1818-6742

Volume: 19;
Issue: 02;
Start page: 101;
Date: 2006;
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Keywords: Estándares para vinos | Fermentación alcohólica | Frutas tropicales | Porcentaje alcohólico | Vino de frutas

ABSTRACT
Este estudio se realizó con nueve frutas diferentes (banano, calala, coyolito, granadilla, mango, nancite, papaya, piña y pitahaya) y nueve variantes experimentales para cada caso. Se definió la preparación de la fruta, las condiciones de fermentación requeridas y el tiempo necesario para la finalización del proceso fermentativo. Los resultados muestran que es factible obtener vinos de diferentes calidades según los estándares internacionales y porcentajes alcohólicos que van desde el 5 % hasta 17 % en V/V aproximadamente. Siendo posible seleccionar aquellas variantes con valores de porcentaje alcohólico entre 9 y 18 % en V/V (como estándar recomendado) y que llenen exigencias como: acidez, sólidos solubles y otros parámetros recomendados para un vino. En nuestro caso, tenemos vinos de alto porcentaje alcohólico como los de papaya y nancite, o de bajos porcentajes de alcohol como granadilla, calala y otros. Vinos de mango, calala y papaya, se deberá tener mucho cuidado durante su producción ya que fácilmente se acidulan durante el proceso. Este estudio aporta una manera útil de usar una gran cantidad de frutas producidas y que no son consumidas como frutas frescas.

Tango Jona
Tangokurs Rapperswil-Jona

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