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Difusión de sodio en aceitunas verdes durante el tratamiento alcalino. I: Efecto de la concentración de la lejía

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Author(s): Maldonado, Mariela B. | Zuritz, Carlos A. | Gascón, Alejandro D. | Rey, Enrique

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 54;
Issue: 4;
Start page: 358;
Date: 2003;
Original page

Keywords: Debittering | Diffusion | Green olives | Sodium | Variety Arauco/Criolla | Aceitunas verdes | Difusión | Sodio | Tratamiento alcalino | Variedad Arauco/Criolla

ABSTRACT
The diffusion of sodium in green olives, variety Arauco/Criolla was quantitatively measured during the debittering process with lye of 1,50; 2,25 y 3,00%, at 20 ºC. With lye of 1,50%, the diffusion is apparently controlled by skin resistance resulting in smaller sodium concentrations and a more uniform debittering. With lye of 3,00%, the diffusion is more affected by flesh resistance, resulting in greater sodium concentrations and less uniform debittering. With lye of 2,25%, the diffusion of sodium is controlled by skin resistance at first and by flesh resistance thereafter. From this study, a final average concentration of 0,20 meq-Na/g-olive could be inferred as an appropriate treatment value. The experimental data were correlated with the equation: C=Ci+A*t-B (t=diffusion time), then A and B were correlated with sodium penetration distances.Se cuantificó la difusión de sodio en aceitunas verdes variedad Arauco (Criolla) durante el tratamiento alcalino con lejías al 1,50; 2,25 y 3,00%, a 20 ºC. Con lejía de 1,50%, la difusión estaría controlada por la resistencia de la epidermis, resultando en menores concentraciones de sodio en la pulpa y en un tratamiento alcalino más uniforme. Con sosa al 3,00%, la difusión estaría más afectada por la resistencia de la pulpa, resultando en mayores concentraciones de sodio en la pulpa y menor uniformidad de tratamiento. Con lejía de 2,25%, la difusión estaría dominada al principio por la resistencia de la epidermis y luego por la resistencia de la pulpa. Este estudio permite inferir un valor final promedio de tratamiento de 0,20 meq-Na/g-aceituna como apropiado. Los datos experimentales se correlacionaron con la ecuación: C=Ci+A*t-B (t=tiempo de penetración), luego A y B se correlacionaron con la distancia de penetración.

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