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Difusión de sodio en aceitunas verdes durante el tratamiento alcalino. II: efecto de la temperatura de la lejía

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Author(s): Zuritz, C. A. | Maldonado, M. B. | Gascón, A. D.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 54;
Issue: 4;
Start page: 365;
Date: 2003;
Original page

Keywords: Debittering | Diffusion | Green olives | Sodium | Temperature | Variety Arauco/Criolla | Aceitunas verdes | Difusión | Sodio | Temperatura | Tratamiento alcalino | Variedad Arauco/Criolla

ABSTRACT
The diffusion of sodium in green olives, variety Arauco/Criolla was quantitatively measured during the debittering process with lye of 2,25%, at 15, 20 y 25 ºC. The experimental data were correlated with the equation: C=C1 + P0 x e -P1X x senh (P2t) x eP3Te (X=diffusion distance, t=time, Te=treatment temperature) and this equation was used to calculate the sodium concentration gradients (dC/dX). Were required 23 hours at 15 ºC and 7 hours a t 25 ºC in order to attain the same final concentration gradient. Matching the final concentration gradients with that of the treatment at 20 ºC, the treatments at 15 and 25 ºC could be ended at 15 and 4,5 hours respectively. These findings quantitatively corroborate the significance of controlling the lye temperature.Se cuantificó la difusión de sodio en aceitunas verdes variedad Arauco (Criolla) durante el tratamiento alcalino con lejía de 2,25%, a 15, 20 y 25 ºC. Los datos experimentales se correlacionaron con la ecuación: C=C1 + P0 x e -P1X x senh (P2t) x eP3Te (X=distancia de difusión, t=tiempo, Te=temperatura de tratamiento) y con ésta se calcularon los gradientes de concentración de sodio (dC/dX). Para alcanzar el mismo gradiente de concentración final, se requirieron 23 horas a 15 ºC y 7 horas a 25 ºC. Igualando los gradientes de concentración final al del tratamiento a 20 ºC, los procesos a 15ºC y 25ºC se podrían finalizar a las 15 y 4,5 horas respectivamente. Esto confirmaría cuantitativamente la importancia de controlar la temperatura de la lejía en el tratamiento alcalino.

Tango Rapperswil
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