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Efecto del masajeo o marinado con cloruro de calcio en la textura de carne de bovino

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Author(s): R. Gonz lez Tenorio | J. Mateo Oyag e | A. Totosaus | M. L. P rez Chabela

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 4;
Issue: 4;
Start page: 274;
Date: 2004;
Original page

ABSTRACT
Para la industria cárnica, el marinado puede ser una de las formas más adecuadas de conservar y proporcionar valor añadido a los cortes de carne fresca muy duros, ya que es posible la utilización de cortes con poca aceptación y por tanto, con bajo valor comercial. El objetivo de esta investigación fue determinar la posibilidad de utilizar el cloruro de calcio mediante un sistema de masajeo al vacío en la reducción de la dureza de músculo de bovino, determinando la textura (fuerza al corte) y la concentración final de calcio. Las condiciones de marinado se establecieron en cuatro niveles de masajeo (golpes por minuto, GPM): 1000, 2000, 3000 y 4000. Se estableció un grupo control marinado sin golpeteo por inmersión durante 48 h. Los resultados indican que el número de GPM no influyó de forma significativa (P>0,05) sobre las variables estudiadas, pero si se encontró que las muestras tratadas con masajeo al vacío fueron más suaves (valores de fuerza al corte menores), mejorando las características mecánicas de cortes de bajo valor comercial
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