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Efecto de las condiciones de crecimiento de cabras en la calidad fisico-química y química de su carne

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Author(s): M. S. Madruga | F. S. Resosemito | N. Narain | W. H. Souza | M. G. G. Cunha | J. L. F. Ramos

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 5;
Issue: 2;
Start page: 100;
Date: 2006;
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ABSTRACT
Se evaluó el efecto de dos sistemas de cría de cabras diferentes, tales como el crecimiento en confinamiento y el crecimiento en campo abierto, sobre el músculo de cabras macho. Se determinaron propiedades físico-químicas como el pH y actividad de agua (Aw) y composición química incluyendo humedad, proteína, cenizas, calcio, hierro, fósforo, colesterol, fosfolípidos y ácidos grasos. El sistema de cría no tuvo un efecto significativo sobre el contenido en proteina y A w. Los contenidos de cenizas y grasa fueron significativamente diferentes (P < 0,05), siendo mayor en cabras crecidas en confinamiento, mientras que las cabras crecidas en campo abierto tuvieron mayor contenido en humedad y fosfolípidos. Sin embargo, el pH y el contenido de hierro, fósforo y colesterol fueron significativamente mayores en los animales crecidos en confinamiento. El ácido graso predominante en la carne de cabra en ambos sistemas de cría fue acido oleico (C18:1), el cual estuvo en el intervalo 36,23 a 43,56 %. Se encontró un mayor contenido de ácidos grasos saturados (SFA) y menor contenido de monoinsaturados (MUFA) en función del sistema de cría. Se observó una mayor proporción de ácidos grasos insaturados (UFA) y SFA y que los MUFA y SFA en carne de cabra crecida bajo confinamiento comparados con los crecidos en campo abierto.
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