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Efecto de variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo

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Author(s): Alarcón Rojo, Alma Delia | Gamboa Alvarado, José Guadalupe | Grado Ahuir, Juan Alberto | Janacua Vidales, Héctor | Rodríguez Almeida, Felipe Alonso

Journal: Técnica Pecuaria en México
ISSN 0040-1889

Volume: 44;
Issue: 1;
Start page: 53;
Date: 2006;
Original page

Keywords: Calidad de la carne | Cerdos | Escalde | Insensibilización | Propiedades fisicoquímicas | Desangrado.

ABSTRACT
Para determinar el efecto de variables críticas de la línea de sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne, se realizaron tres experimentos, repitiendo la misma prueba en verano y en invierno, y usando un total de 340 cerdos. Exp 1, efecto de la insensibilización en grupo contra la insensibilización individual (n=120); Exp 2, efecto del tiempo entre insensibilizado y desangrado (4 vs 16 seg; n=120); y Exp 3, efecto del tiempo de escaldado (5 y 7 min; n=100) sobre las características fisicoquímicas de la carne. En las dos épocas del año la calidad de la carne de los animales insensibilizados en grupos de cinco cerdos fue superior a la de los insensibilizados individualmente, encontrándose menor pérdida de agua por goteo, mayor pH a los 45 min post mortem (pH45) menor temperatura tanto a los 45 min como a las 24 h post mortem (T24) y menor conductividad eléctrica a las 2 h (CE2) y a las 24 h post mortem en ambas épocas del año, (P
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