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Efeito do ácido ascórbico em massa de pão na presença do ácido tânico = Effect of ascorbic acid in bread dough in the presence of tannic acid

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Author(s): Ana Leticia Gomes Saraiva | Cláudio Ernani Mendes da Silva | Edmar Clemente

Journal: Acta Scientiarum : Technology
ISSN 1807-8664

Volume: 32;
Issue: 2;
Start page: 207;
Date: 2010;
Original page

Keywords: ácido ascórbico | ácido tânico | massa de pão | reologia de massas de pão | oxidantes de massa de pão | ascorbic acid | tannic acid | bread dough | rheology of bread dough | bread dough oxidizers

ABSTRACT
Pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico foram elaborados, tentando-se encontrar a concentração de ácido tânico que melhor retivesse o ácido ascórbico, sem afetar significativamente as características reológicas e os principaisatributos sensoriais do pão. Os pães foram elaborados com a formulação de pão-padrão. Na primeira etapa, determinou-se a concentração de ácido ascórbico que melhor proporcionasse estabilidade à massa de pão-padrão (300 ppm). Na etapa seguinte, foramutilizadas na formulação da massa-padrão três concentrações diferentes de ácido tânico: 0,10; 0,20 e 0,30%, com a finalidade de se verificar a concentração que melhor retivesse o ácido ascórbico. Os pães foram elaborados com a formulação-padrão. Após o resfriamentodos pães, foi avaliada a retenção de ácido ascórbico, presente no pão de acordo com a concentração previamente determinada. Os resultados indicaram que o pão elaborado com a massa de pão-padrão (300 ppm de ácido ascórbico) apresentou concentração de ácido ascórbico de 41,50 mg 100 g-1 de pão.Wheat flour breads with the addition of oxidizing agent ascorbic acid were elaborated trying to find the concentrations of tannic acid that best retained the ascorbic acid without significantly affecting the rheologic characteristics and main sensorial attributes of bread. Inthe first stage, the concentration of ascorbic acid that best provided stability to the dough (300 ppm) was determined. In the following stage, three different concentrations of tannic acid were used: 0.10, 0.20 and 0.30%, with the purpose of verifying the ascorbic acid retention in the dough. The breads were elaborated with the standard formulation. After the elaboration of the breads, the ascorbic acid retention was evaluated in the previously determined concentration. The results showed that the bread elaborated with standard dough (300 ppm of ascorbic acid), presented ascorbic acid concentration of 41.50 mg 100 g-1 of bread.

Tango Rapperswil
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