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Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos

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Author(s): Nassu Renata Tieko | Gonçalves Lireny Aparecida Guaraldo | Beserra Frederico José

Journal: Pesquisa Agropecuária Brasileira
ISSN 0100-204X

Volume: 37;
Issue: 8;
Start page: 1169;
Date: 2002;
Original page

Keywords: produtos cárneos | lingüiças | teor de lipídios | propriedades organolépticas

ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.

Tango Jona
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