Academic Journals Database
Disseminating quality controlled scientific knowledge

EFEITOS FÍSICO-QUÍMICOS DA ADIÇÃO DE LEITE RECONSTITUÍDO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

ADD TO MY LIST
 
Author(s): SABOYA Luciana Viriato | OLIVEIRA Antonio Joaquim | FURTADO Múcio Mansur | SPADOTI Leila Maria

Journal: Ciência e Tecnologia de Alimentos
ISSN 0101-2061

Volume: 18;
Issue: 4;
Start page: 368;
Date: 1998;
Original page

Keywords: queijo | queijo Minas Frescal | vida de prateleira | armazenamento | proteólise | rendimento | queijo de leite reconstituído

ABSTRACT
Estudou-se a fabricação do queijo Minas Frescal utilizando-se leite in natura adicionado de 10, 20 e 40% de leite reconstituído a partir de leite em pó integral "medium heat". Acompanhou-se a evolução da proteólise dos queijos através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise em 1, 7, 14 e 21 dias. Determinou-se a transição dos componentes do leite para o queijo, como forma de estimar o rendimento da fabricação dos queijos. Os resultados demonstraram que não houve diferenças marcantes nos parâmetros estudados. Observou-se que o teor de umidade dos queijos fabricados com adição de leite reconstituído foi maior do que os queijos Minas Frescal tradicionais. Verificou-se que até 7 dias após a fabricação os produtos mantiveram características que os identificaram como aptos para o consumo. Concluiu-se que é possível produzir queijos de boa qualidade usando até 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.
Affiliate Program      Why do you need a reservation system?