Academic Journals Database
Disseminating quality controlled scientific knowledge

Elaboración del aceite de oliva virgen mediante sistema continuo en dos fases. Influencia de diferentes variables del proceso en algunos parámetros relacionados con la calidad del aceite

ADD TO MY LIST
 
Author(s): Jiménez Márquez, A. | Hermoso Fernández, M. | Uceda Ojeda, M.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 46;
Issue: 4-5;
Start page: 299;
Date: 1995;
Original page

Keywords: Process variables (influence of) | Quality parameter | Two -phase continuous system | Virgin olive oil (extraction) | Aceite de oliva virgen (extracción) | Parámetro de calidad | Sistema continuo en dos fases | Variables del proceso (influencia de)

ABSTRACT
The introduction of new technology for industrial extraction of olive oil requires a knowledge of how this could affect certain oil parameters in regulation of the extraction process. The oil's total polyphenols content, K225 and autoxidation stability were related with variations in temperature, kneading time, paste injection flow rate and oil washing in vertical centrifuges in a two-phase decanter without addition of water to the olive paste. Kneading the olive paste at low temperature, extended kneading at low paste injection rates, oil washing with hot water and high water:oil ratio, yielded oil of low stability, low polyphenols content and low bitterness.Con la implantación, en el sector de la elaboración del aceite de oliva virgen, de nuevos avances tecnológicos, se hace necesario el conocimiento de cómo puede afectar a determinados parámetros del aceite obtenido las diferentes formas de conducir el proceso. Se estudia la respuesta de los polifenoles totales, amargor y estabilidad frente a la oxidación, respecto a las variaciones de temperatura, tiempo de batido, ritmo de producción y lavado del aceite en centrífugas verticales, en un sistema de dos fases en el que no se emplea agua de dilución de masa en la inyección de ésta al decanter. Se observa que batiendo la masa a temperaturas bajas, prolongando el batido, y en consecuencia a ritmos lentos, y cuanto mayor es la temperatura y cantidad de agua en el lavado, el aceite obtenido es de menor estabilidad, de contenido más bajo en polifenoles y menos amargo.
Affiliate Program     

Tango Jona
Tangokurs Rapperswil-Jona