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Estudio físico-químico y microbiológico de la fermentación de aceitunas verdes arbequinas

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Author(s): de la Torre, J. E. | Moya, E. R. | Bota, E. | Sancho, J.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 44;
Issue: 4-5;
Start page: 274;
Date: 1993;
Original page

Keywords: Arbequina green olive | Fermentation | Microbiological study | Physico-chemical study | Aceituna verde arbequina | Estudio microbiológico | Estudio físico-químico | Fermentación

ABSTRACT
Despite the growing market of the «Arbequina» cultivar of green table olive, there are some trebles related to the low acidity and relative high pH values in the finished product. A comparative study has been carried with this cultivar in spontaneous and controlled fermentation, using strains of lactic bacteria isolated from marketed samples, which has been identified always as Lactobacillus plantarum. starting from the main physical, chemical and microbiological parameters determined in the experiences, some changes in the usual technique of fermentation for the «Arbequina» olives are proposed.A pesar del creciente consumo, existe poca información disponible sobre las aceitunas verdes en salmuera, sobre todo de la variedad Arbequina. Con este producto se suelen presentar problemas de conservación debido a su baja acidez y valores relativamente altos de pH. Se ha realizado un estudio comparativo, con aceituna Arbequina, de fermentación espontánea y de fermentación dirigida utilizando cepas de bacterias lácticas, aisladas de muestras comercializadas de estas olivas, que se han identificado en todos los casos como Lactobacillus plantarum. En el presente trabajo se ofrecen los resultados obtenidos en la determinación de los principales parámetros físico-químicos y microbiológicos de las aguas de lavado de las aceitunas y del caldo de fermentación a lo largo del proceso. A partir de los resultados expuestos se proponen algunos cambios significativos en la técnica usual para la fermentación de la aceituna verde Arbequina.

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