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Estudio de la variación de algunas magnitudes reológicas, ópticas y térmicas de un aceite de oliva refinado termooxidado

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Author(s): Cabrera Martín, J.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 43;
Issue: 5;
Start page: 259;
Date: 1992;
Original page

Keywords: Heated fat | Olive oil | Physical properties (variation) | Aceite de oliva | Grasa calentada | Propiedades físicas (variación)

ABSTRACT
When heating an oil in the presence of oxygen, several reactions were produced, which caused some changes in its physical properties. The oil used in this study was heated at 180°C for different periods of time until a maximum of 72 hours. The concentration of unaltered triglycerides was determined by silica column chromatography, and the molar fraction corresponding to each heating period was calculated. The specific volume, the dynamic viscosity and the refractive index were measured, and the obtained values were adjusted to the corresponding equations that relate these magnitudes with temperature. The specific enthalpy and the melting point were also measured. Finally, the changes experienced by the measured parameters, defined in the above equations were discussed in relation to the changes produced in the oil.Al calentar un aceite en presencia de oxígeno, se producen una serie de reacciones que van a motivar la aparición de nuevos componentes, los cuales van a ocasionar variaciones en sus magnitudes físicas. El aceite que se ha utilizado en este estudio ha sido uno de oliva refinado, el cual se ha calentado a una temperatura de 180°C, hasta un límite de 72 horas. Se ha determinado la concentración de triglicéridos no alterados por cromatografía en columna de sílice, calculando posteriormente la fracción molar correspondiente a cada tiempo de calentamiento. Se han medido, el volumen específico, la viscosidad dinámica y el índice de refracción, ajustando estos valores a las ecuaciones que relacionan estas magnitudes con la temperatura. Así mismo, también se ha medido la entalpía específica y la temperatura de fusión. Por último, se ha estudiado la variación que experimentan los parámetros que definen esas ecuaciones, con la alteración producida en el aceite.
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