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Evaluación de la textura y color de almidones y harinas en preparaciones sin gluten

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Author(s): M. C. von Atzingen | M. E. Machado Pinto

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 4;
Issue: 5;
Start page: 319;
Date: 2005;
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ABSTRACT
El objetivo del presente trabajo fue caracterizar harinas y almidones exentos de gluten, en cuanto a la textura y el color. Se seleccionaron preparaciones a base de almidones e harinas exentos de gluten (araruta, polvillo ácido y dulce, harina de mandioca, almidón de maíz, fubá, harina de maíz, arrozín, crema de arroz, fécula de patata), utilizando harina de trigo como transferencia. Para evaluar la textura fue utilizado el texturómetro TAXT2i, y para el color, colorímetro de triestímulos. La mayor fuerza de compresión fue observada en la tarta con crema de arroz. Entre los almidones provenientes de la mandioca, el más claro es el polvillo ácido. Los valores de croma indican que los tonos más intensos son los de fubá y crema de arroz. Al conocer las características de las harinas y almidones libres de gluten es posible obtener resultados satisfactorios en la elaboración de dietas especiales. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados.
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