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Fritura de patatas en aceite de girasol. Estudio comparativo del grado de alteración del aceite de la freidora y del extraído de las patatas

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Author(s): Sánchez Muniz, F. J. | Cuesta, C. | Garrido-Polonio, M. C. | Arroyo, R.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 45;
Issue: 5;
Start page: 300;
Date: 1994;
Original page

Keywords: Frying | Potatoes | Sunflower oil | Thermooxidative alteration | Aceite de girasol | Alteración termooxidativa | Fritura | Patatas

ABSTRACT
The alteration ocurring in a sunflower oil used discontinuously to fry potatoes in 15 succesive occasions and in the oil content in fried potatoes was studied. According to the Perevalov colorimetric test, the spectrophotometric absorption and the percentage of both nonpolar triglycerides (%NPT) and nonpolar methyl esters (%NPME) the alteration increased either in the bath oil or in the extracted oil with the number of frying occasions. The refraction index increased only in the extracted oil. A higher thermoxidative alteration in the fried potato oil was assesed by all indexes with the exception of %NME. However, according to the %NPT such alteration was lower than the according to the %NPT such alteration was lower than the recomended for oil discarding suggesting a still acceptable quality of the fried potatoes.Se estudia la alteración de un aceite de girasol durante 15 frituras sucesivas y discontinuas de patatas, así como en el aceite extraído de las mismas. En ambos aceites se incrementa significativamente la alteración termoxidativa con el número de frituras, según indica la prueba de Perevalov, la medida espectrofotométrica, así como los porcentajes de triglicéridos no alterados (%TNA) y de ésteres metílicos no alterados (%EMNA). Sólo en el aceite extraído de las patatas se observan variaciones en el índice de refracción. Excepto para el %EMNA los demás índices estudiados sugieren que el aceite extraído de las patatas fritas presenta una alteración termoxidativa superior al del baño, si bien dicha alteración es inferior a lo recomendado por la legislación respecto al %TNA para desechar un aceite de fritura y por consiguiente indicativo de una aceptable calidad del producto frito.
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Tango Rapperswil
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