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Incidencia de carne pálida-suave-exudativa (PSE) y oscura-firme- seca (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bajío en México

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Author(s): Alarcón Rojo, Alma Delia | Duarte Atondo, Jesús Octavio | Janacua Vidales, Héctor | Rodríguez Almeida, Felipe Alonso

Journal: Técnica Pecuaria en México
ISSN 0040-1889

Volume: 43;
Issue: 3;
Start page: 335;
Date: 2005;
Original page

Keywords: Carne PSE | Carne DFD | Manejo ante mortem | Cerdos | Calidad de la carne.

ABSTRACT
El objetivo fue determinar la incidencia de músculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bajío en México, y su relación con el tipo de granja y la época del ańo. El estudio se realizó analizando 1,099 cerdos de granjas tecnificadas (GT) y no tecnificadas (GNT). Se determinó peso de canal caliente, pH a los 45 min y 24 h post mortem (pH45, pH24,); luminosidad (L*); intensidad de color; y capacidad de retención de agua. Se clasificó como carne PSE aquélla con pH45 ≤ a 5.9 y L* ≥ de 57, carne normal con pH45 > de 5.9 y < a 6.4 con un valor de L* < a 57 y > a 48, y carne DFD aquélla con pH45 ≥ a 6.4 y L* ≤ a 48. La incidencia de canales con músculos PSE y DFD en otońo en GT fue 1.78 y 10.2 %, y en GNT de 8.0 y 12.4 %, respectivamente. En verano en las GT fue 3.5 y 22.0 % y en GNT 1.0 y 28.0 % para los músculos PSE y DFD, respectivamente. La incidencia de PSE en verano no fue afectada por el tipo de granja, pero sí en el otońo, donde fue mayor en las GNT. La presencia de carne DFD fue mayor en verano que en otońo, pero igual en GT que en GNT. Se recomienda otorgar un manejo ante mortem con estrés reducido en las etapas previas al sacrificio.
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