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Influence of brine concentration on sugar and sodium chloride diffusion during the processing of the green olive variety Arauco

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Author(s): Maldonado, M. B. | Zuritz, C. A. | Miras, N.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 59;
Issue: 3;
Start page: 267;
Date: 2008;
Original page

Keywords: Debittering | Diffusion | Green olives | Reducing sugars | Sodium chloride | Aceitunas verdes | Azúcares reductores | Cloruro de sodio | Difusión | Tratamiento alcalino

ABSTRACT
The green olive variety Arauco were debittered using lye concentrations of, 2.50% NaOH.They were then subjected to two rinsing processes with tap water. Next, the olives were cured with brines at 7%, 10% and 13% sodium chloride concentration. During this curing process, the loss of reducing sugars from the olives, and the diffusion of sodium chloride into the olives were quantified. Effective diffusion coefficients of both solutes in the skin and the flesh were calculated for this period using a diffusion model for a composite hollow sphere. The skin effective diffusion coefficients for both solutes ranged from entre 8,27x10-14- m2/s to 4,04x10-13 m2/s. The flesh coefficients varied from 2,92x10-9 m2/s to 3,99x10-9 m2/s for sodium chloride and from 9,76x10-11 m2/s to 2,22x10-10 m2/s for reducing sugars.Aceitunas verdes variedad Arauco fueron tratadas con soluciones de hidróxido de sodio al 2,5%. Estas fueron luego sometidas a dos procesos de lavado con agua corriente. Posteriormente, las aceitunas fueron curadas en salmueras con concentraciones de 7%, 10% y 13% de cloruro de sodio. Durante este proceso de curado, se cuantificó la pérdida de azúcares reductores desde, y la difusión de cloruro de sodio hacia el interior de las aceitunas. Durante este período se calcularon los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel y la pulpa, utilizando un modelo de difusión en una esfera hueca compuesta. Los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel estuvieron en un rango entre 8,27x10-14- m2/s y 4,04x10-13 m2/s. Los coeficientes de la pulpa variaron entre 2,92x10-9 m2/s y 3,99x10-9 m2/s para el cloruro de sodio, y entre 9,76x10-11 m2/s y 2,22x10-10 m2/s para los azúcares reductores.
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