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Influence of microwave and conventional cooking on beef liver lipids

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Author(s): Farag, R. S. | Abu-Raiia, S. H. | Al-Asfahany, A. M.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 43;
Issue: 6;
Start page: 336;
Date: 1992;
Original page

Keywords: Conventional cooking | Lipid | Liver (beef) | Microwave cooking | Cocción convencional | Cocción en microonda | Hígado (vaca) | Lípido

ABSTRACT
Liver slices were cooked with a mixture of cottonseed oil and margarine using microwave oven and gas cooker. The acid values, peroxide numbers, total sterols and fatty acid profiles of unheated and cooked liver slices conventionally and by microwaves were determined. The time required for cooking liver slices by microwaves was one-half of the time required conventionally. Heating the lipid mixture by both heating methods caused highly significant decrease in the acid value. Conversely, the acid values of lipids extracted from cooked liver slices were highly significantly increased by the heating processes. The peroxide values of the lipids conventionally heated were always lower than those obtained by microwaves. The peroxide value of microwavable liver lipids was nearly twice as high as that produced by conventional heating. Heating processes significantly reduced the sterol levels for all lipids under study. The fatty acid analysis of the lipids under heat treatments demonstrate the occurrence of oxidative degradation and production of short-chain acids.Rodajas de hígado fueron cocinadas con una mezcla de aceite de semilla de algodón y margarina usando horno microonda y cocina de gas. Se determinaron los índices de acidez, índices de peróxido, esteroles totales y perfiles de ácidos grasos de las rodajas de hígado no calentadas y de las cocinadas convencionalmente y por microondas. El tiempo requerido para la cocción de las rodajas de hígado por microondas fue una vez y media el necesitado por el sistema convencional. La mezcla de lípidos calentada por ambos métodos sufrió una disminución significativa en el índice de acidez. Por el contrario, los lípidos extraídos de las rodajas de hígado cocinado mostraron índices de acidez significativamente elevados, aumentados por el proceso de calentamiento. Los índices de peróxidos de los lípidos calentados convencionalmente fueron siempre más bajos que los obtenidos por microondas, llegando a ser aproximadamente la mitad en el caso de los lípidos extraídos de las rodajas de hígado. Los procesos de cocción redujeron significativamente los niveles de esteroles para todos los lípidos en estudio. El análisis de los ácidos grasos de los lípidos sometidos a tratamientos por calor demostró la existencia de degradación oxidativa y producción de ácidos de cadena corta.
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