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Influence of microwaves on olive oil stability

Author(s): Farag, R. S. | El-Baroty, G. | Abd-El-Aziz, N.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 48;
Issue: 6;
Start page: 397;
Date: 1997;
Original page

Keywords: Antioxidant effect | Microwaves | Olive oil Stability | Aceite de oliva | Estabilidad | Microondas | Efecto antioxidante

The fruits of Picual and Shemlalli olive cultivars were exposed to microwaves generated from an oven at low and moderate power settings for 3, 6, 9 and 12 min. The physicochemical constants and fatty acid composition of the olive oil samples extracted from nonmicrowaved and microwaved fruits were determined. The data demonstrated that microwaves did not alter the values of the above mentioned parameters compared with the oil extracted from nonmicrowaved fruits. Quality assurance tests (acid, peroxide and TBA values) elucidated that microwaves generally increased the olive oil stability of Picual and Shemlalli cultivars during storage. In addition, microwaves generated from oven at moderate power setting for 12 min. exhibited an antioxidant power on olive oil equivalent to that possessed by BHT at 200 ppm.Aceitunas de las variedades Picual y Shemlalli fueron expuestas a una fuente de microondas generadas en un horno a potencia baja y moderada durante 3, 6, 9 y 12 minutos. Se determinaron las constantes físico-químicas y la composición en ácidos grasos de muestras de aceite de oliva extraído de aceitunas irradiadas y no irradiadas con microondas. Los datos demostraron que la irradiación con microondas no altera los valores de los parámetros antes mencionados si se compara con el aceite extraído de aceitunas no irradiadas. Los tests de garantía de calidad (índice de acidez, índice de peróxido y TBA) mostraron que la irradiación con microonda aumentó la estabilidad del aceite de oliva de las variedades Picual y Shemlalli durante su almacenamiento. En suma, la irradiación con microondas generadas en horno a potencia moderada durante 12 minutos produce un poder antioxidante sobre el aceite de oliva equivalente al que se obtuvo con el BHT a 200 ppm.

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