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Influencia de la aplicación de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) y de la [Ca++] en la estabilidad de la leche de arroz Study of the influence of the application of ultra-high pressure homogenization (UAPH) and [Ca ++ ] on the stability of rice milk

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Author(s): Santiago Jorcín | Buenaventura Guamis | Tomás López

Journal: Innotec
ISSN 1688-3691

Issue: 7;
Start page: 16;
Date: 2013;
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Keywords: Bebida Vegetal | UAPH | Arroz | Estabilidad

ABSTRACT
Se analizaron bebidas de arroz sometidas a diferentes tratamientos térmicos y a UAPH. Se midió su tamaño de partícula y se correlacionó con medidas de estabilidad; se observó que las muestras procesadas por UAPH tienen una estabilidad significativamente mayor.Se estudió la interacción entre micronutrientes (Ca++) y las proteínas de la bebida y se halló que al aumentar la concentración de Ca++ la estabilidad de la bebida disminuye hasta alcanzar 80 ppm de Ca++, a partir de la cual se mantiene constante. Los recuentos de mesófilos aerobios totales, esporas, Bacillus Cereus y Enterobacteriaceaes para muestras tratadas por UAPH (temperatura de entrada 85 ºC, 300MPa temperatura en válvula 135 ºC) y UAT (142 ºC 6 seg) muestran una supervivencia menor a 1 UFC/mL en ambos tratamientos para todos los recuentos. Se incubaron las muestras UAPH y UAT a 30 ºC durante dos semanas sin desarrollo microbiano o alteración alguna. El proceso de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) demostró ser una tecnología válida para estabilizar y preservar la leche de arroz al reducir el tamaño de las partículas por debajo del micrómetro, favoreciendo la estabilidad fisicoquímica de la bebida y generando, concomitantemente, una reducción de la flora alterante.Designed rice milk formulations were submitted to different thermal treatments and UHPH treatments. Particle size profiles were measured and related to physicochemical stability. The samples processed by UHPH showed higher stability than milk processed thermally only. From the study of the interaction between micronutrients (Ca++) and rice proteins it was found that increasing Ca++ concentration up to 80 ppm decreases the stability of the beverage to a minimum. For UHPH treated samples (inlet temperature 85 ºC, 300 MPa valve temperature 135 ºC) and UHT (142 ºC 6 s), total counts, spores, Bacillus Cereus and Enterobacteriaceaes remained all below the detection limit of 1 UFC/mL. UHPH and UHT samples were incubated at 30 °C for two weeks without microbial growth or alteration. UHPH proved to be a valid technology to stabilize and preserve rice milk by reducing particle size below 1 µm and reducing spoiling bacteria.
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