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Influencia del número de lavados en el procesamiento de carne de ave mecánicamente recuperada

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Author(s): F. Perlo | P. I. Bonato | G. A. Teira | A. Marcuzzi

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 4;
Issue: 1;
Start page: 55;
Date: 2003;
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ABSTRACT
Se elaboró un producto cárnico a partir de carne de ave mecánicamente recuperada sometida a un proceso de lavado y posterior gelificación térmica. El objetivo fue estudiar la influencia del número de lavados de la materia prima (2, 3 o 4) sobre la calidad de la carne lavada y el producto terminado, a fin de optimizar esta etapa del proceso. Se determinaron diversos parámetros químicos (humedad, proteína, grasa), fisicoquímicos (pH) y físicos (dureza W-B, índice de trabajo de corte, color) en la materia prima, en la carne después de cada lavado y en el producto terminado. Los porcentajes de grasa y proteína se modificaron significativamente sólo a partir del cuarto lavado. La coordenada a* en la carne lavada disminuyó pasando de 16,6 en la carne mecánicamente recuperada a 4,1 despues del tercer lavado y manteniéndose constante a partir de aquí. Este mismo comportamiento se observó en el tono que aumentó desde 35,8 hasta 75,3 luego del tercer lavado. En las condiciones ensayadas, los resultados indicaron que 3 lavados son suficientes para obtener una carne mecánicamente recuperada más blanca, de características similares a la carne de pechuga de pollo. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados.
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