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Influencia del secado lento a baja temperatura en el contenido carotenoide de dos variedades de pimiento (Capsicum annuum L.). Balance biosintético y/o degradativo en función de las condiciones de procesado

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Author(s): Pérez-Gálvez, A. | Garrido-Fernández, J. | Lozano-Ruiz, M. | Montero-de-Espinosa, V. | Minguez-Mosquera, M. I.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 52;
Issue: 5;
Start page: 311;
Date: 2001;
Original page

Keywords: Carotenoid | Dehydration | Moisture | Paprika | Process | Temperature | Carotenoide | Deshidratación | Humedad | Pimentón | Procesado | Temperatura

ABSTRACT
A study of drying process at low temperature of two varieties of pepper for paprika (Capsicum annuum L. cv Jaranda and Jariza) according to the traditional techniques of La Vera region is carried out controlling simultaneously the characteristics of the fruits before and after of the dehydration process and the conditions used. Correspondences have been found between the initial moisture of the fruits, the drying parameters (temperature and time), and the increase and/or loss (including its corresponding quantity) in carotenoid pigment content. The favorable conditions to produce a pigment content increase, that indicates the existence of a biosynthetic process, are those including a healthy raw material with high moisture values and temperature of dried moderate - low (50 ºC) without extending unnecessarily the dehydration time (just to obtain the adequate texture for the grinding).Se realiza un estudio del proceso de secado de dos variedades de pimiento pimentonero (Capsicum annuum L. cv Jaranda y cv Jariza) efectuado a baja temperatura según las técnicas tradicionales de la comarca de La Vera. El control de las características de los frutos antes y después del procesado y de las condiciones de deshidratación en seis procesos de secado han permitido establecer una correspondencia entre la humedad inicial de los frutos, los parámetros de secado (temperatura y tiempo), y la ganancia y/o pérdida (y su correspondiente cuantía) en el contenido inicial de pigmentos carotenoides. Las condiciones favorables a una ganancia en pigmentos (que indica la existencia de un proceso biosintético) son aquellas en las que se parte de frutos sanos, con altos valores de humedad, temperatura de secado moderada - baja (menor de 50 ºC) y sin extender innecesariamente el tiempo de procesado (sólo hasta conseguir la textura adecuada para la molienda).
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