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INFLUÊNCIA DE DIFERENTES FATORES NA TERMORRESISTÊNCIA DE NEOSARTORYA FISCHERI EM SUCO DE MAMÃO

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Author(s): A. P. SLONGO | S. MIORELLI | G. M.F. de ARAGÃO

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 16;
Issue: 4;
Start page: 377;
Date: 2009;
Original page

Keywords: Ascósporos | fungo termorresistente | ratio | Neosartorya fischeri | suco de mamão.

ABSTRACT
Estudou-se a influência de diversos fatores na resistência térmica de ascósporos do fungo termorresistente Neosartorya fischeri. O meio de aquecimento utilizado foi suco de mamão, onde se variou o ratio, (°Brix/acidez) do mesmo. Os ascósporos foram obtidos em diferentes idades e diferentes temperaturas de produção. A resistência térmica foi determinada em tubos de vidro. Os valores de 1/k obtidos foram submetidos à análise estatística através do software Statistica 6.0. O fator ratio para a variável resposta 1/k a 80°C, ao passar de um nível inferior (26) para um nível superior (66), produziu uma estimativa de aumento da termorresistência de aproximadamente 45 %. O aumento da idade de produção dos ascósporos do fungo Neosartorya fischeri, de 1 para 3 meses, e da temperatura de produção destes ascósporos, de 25°C para 35°C, provocaram um aumento na resistência térmica de aproximadamente 13% e 23%, respectivamente. Através dos resultados, pode-se constatar que o fungo N. fischeri apresentou menor resistência térmica no suco de mamão com baixos valores de ratio, ou seja, o aumento da concentração de sólidos solúveis elevou a sua resistência térmica. Constatou-se ainda que o aumento da idade (tempo) de produção dos esporos e a elevação da temperatura de produção aumentam significativamente (p
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