Academic Journals Database
Disseminating quality controlled scientific knowledge

INFLUÊNCIA DE ENZIMAS DE MACERAÇÃO NA PRODUÇÃO DE PUBA

ADD TO MY LIST
 
Author(s): MENEZES Tobias José Barreto de | SARMENTO Silene Bruder Silveira | DAIUTO Érica Regina

Journal: Ciência e Tecnologia de Alimentos
ISSN 0101-2061

Volume: 18;
Issue: 4;
Start page: 386;
Date: 1998;
Original page

Keywords: Mandioca | puba | celulase | pectinase | fermentação natural | maceração

ABSTRACT
Pubagem é a fermentação natural de raízes de mandioca para produção da puba, um alimento popular do Nordeste do Brasil. Além da fermentação lática predominante, os microrganismos também causam o amolecimento das raízes, importante para a obtenção de um produto de boa qualidade. O objetivo deste trabalho foi detectar a presença de enzimas de maceração e verificar a influência da adição de preparados comerciais de celulase e pectinase na pubagem. Constatou-se que as atividades de celulases, xilanase e poligalacturonase aumentaram durante a fermentação natural. Ao se adicionar preparados comerciais de celulase e pectinase este aumento foi maior do que o esperado pela fermentação natural. A adição desses preparados enzímicos acelerou a fermentação aumentando a acidez e reduzindo o pH mais rapidamente do que o tratamento-testemunha.
Affiliate Program      Why do you need a reservation system?