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Influencia de la humedad del grano de maní de confitería en su calidad sensorial y vida útil

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Author(s): María Bernardita Gatti | María Cristina Ciappini | Silvia Navarro

Journal: Invenio
ISSN 0329-3475

Volume: 11;
Issue: 20;
Start page: 91;
Date: 2008;
Original page

Keywords: maní de confitería - maní runner - cinética de deterioro - vida útil

ABSTRACT
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la humedad en la vida útil del maní de confitería mediante ensayos acelerados, utilizando el índice de peróxido y la intensidad del ¿flavor¿ rancio para el control del deterioro. Se prepararon muestras de maní con humedades del 1.6 y 2.8%, las cuales fueron almacenadas a temperaturas de 25, 35 y 45º C durante 100 días. Los resultados experimentales se ajustaron a un modelo de oxidación lipídica, según el cual este fenómeno, a bajas temperaturas, tiene lugar en tres etapas: latencia, iniciación y propagación. Se determinaron las constantes cinéticas y la energía de activación para esta etapa; encontrándose diferencias significativas para los valores de Q10 en los niveles de humedad ensayados. La vida útil de maní de confitería a temperatura ambiente es de aproximadamente 70 a 105 días para estos niveles de humedad, siendo este valor inferior al indicado en los envases comerciales.
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