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Lípidos estructurados obtenidos por interesterificación química y enzimática a partir de aceite de pescado y grasa de palmiste

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Author(s): Díaz Gamboa, Oscar | Gioielli, Luiz Antonio

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 54;
Issue: 2;
Start page: 161;
Date: 2003;
Original page

Keywords: Binary mixtures | Fish oil | Palm kernel fat | Solid fat content | Structured lipids | Aceite de pescado | Contenido de grasa sólida | Grasa de palmiste | Lípidos estructurados | Mezclas binárias

ABSTRACT
Through the structured lipids is possible to obtain fatty acids which are used as nourishings or therapeutics on specific diseases or on abnormal metabolic conditions. They are also synthesized to improve or alter the physic and/or chemical characteristics of the triacylglycerols. The objective of this study was to obtain structured lipids by chemical and enzymatic interesterification from palm kernel fat and fish oil. The samples were analyzed for the solid fat content at the temperatures from 10 to 30 ºC. A mathematical model of multiple regression of the quadratic type was applied. The solid fat content depended on the palm kernel fat and on the binary interactions between palm kernel fat and fish oil. The negative coefficients to the solid fat content showed an antagonic effect, which is characteristic of eutectic interactions between fats. The solid fat content after chemical and enzymatic interesterification was very similar.A través de los lípidos estructurados es posible obtener ácidos grasos para fines nutritivos y terapéuticos, usados en enfermedades específicas o en condiciones metabólicas anormales. Los lípidos estructurados, también pueden ser sintetizados para mejorar o alterar las caracteristicas físicas y/o químicas de los triacilgliceroles. El objetivo del trabajo fue obtener lípidos estructurados por interesterificación química y enzimática a partir de grasa de palmiste y aceite de pescado. Fueron estudiadas seis muestras, representadas por dos muestras individuales y cuatro mezclas binárias. Las muestras fueron analizadas en cuanto el contenido de grasa sólida en la faja de temperaturas de 10 a 30 ºC. Se aplicó un modelo de regresión múltiple del tipo cuadrático. Fueron obtenidos lípidos estructurados que presentaron un comportamiento físico plástico, aumentando sus características de aplicación. Los resultados obtenidos en la interesterificación química como en la enzimática demostraron que el contenido de grasa sólida dependió de la grasa de palmiste y de las interacciones entre los componentes de las mezclas. Los coeficientes negativos para el contenido de grasa sólida mostraron efecto antagónico, que es característico de las interacciones eutécticas entre las grasas. No hubo mucha diferencia de contenido de grasa sólida entre la interesterificación química y enzimática de la grasa de palmiste y aceite de pescado.
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