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Maduración del jamón ibérico: evolución de índices basados en compuestos volátiles

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Author(s): A. Jurado | C. Garc a | M. L. Tim n | A. I. Carrapiso

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 5;
Issue: 4;
Start page: 278;
Date: 2007;
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ABSTRACT
El objetivo de este trabajo fue conocer la evolución de distintos sumatorios e índices (calculados a partir de los compuestos volátiles) durante la maduración del jamón ibérico. Distintos sumatorios e índices experimentaron cambios significativos durante la maduración, por lo que podrían ser utilizados como indicadores del grado de maduración del jamón ibérico. Además, en la mayoría de los casos se obtuvo una ecuación de regresión lineal simple significativa incluyendo uno de los índices y el tiempo, lo cual podría permitir predecir el tiempo de maduración. En cuanto a los sumatorios, el mejor ajuste se obtuvo con la suma de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 2-metil-1-butanol y dimetildisulfuro (R2 = 0,610). En cuanto a los índices, el mejor ajuste se consiguió con el porcentaje de compuestos volátiles procedentes de la oxidación respecto al total (R2 = 0,632).
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