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Modelación del deterioro de productos vegetales frescos cortados

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Author(s): RM Salinas-Hernu00E1ndez | GA Gonzu00E1lez-Aguilar | ME Pirovani | F Ulu00EDn-Montejo

Journal: Universidad y Ciencia
ISSN 0186-2979

Volume: 23;
Issue: 2;
Start page: 183;
Date: 2007;
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ABSTRACT
El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo de alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda el consumo de frutas y verduras, sin embargo su preparación involucra tiempo y los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC) presentan cada vez mayor demanda. En Estados Unidos y Europa son el sector de mayor crecimiento en la industria de alimentos y la oferta crece también en Latinoamérica. Sin embargo, son productos muy perecederos debido al daño físico del corte y se requiere de tecnologías para alargar la vida de anaquel, también es necesario contar con herramientas para generar información precisa acerca de los cambios en la calidad. El desarrollo de modelos de predicción del deterioro es una alternativa para reducir los riesgos sanitarios y las pérdidas en la distribución. Estos modelos han sido obtenidos para productos congelados y deshidratados pero existen pocos estudios en FVFC lo cual es necesario dadas las expectativas de crecimiento de esta industria. Estos modelos matemáticos son básicos para predecir la vida útil en función de la temperatura. El objeto de este artículo de revisión es presentar un panorama de los problemas de deterioro de los FVFC y de las bases para la obtención de modelos de predicción del deterioro y vida de anaquel, los cuales pueden servir como base para desarrollar metodologías confiables para estimar intervalos de calidad óptima basados en los diferentes aspectos de la calidad de los FVFC.
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