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Modificaciones producidas en las proteínas alimentarias por su interacción con lípidos peroxidados. I. Química radicalaria de los ácidos grasos poliinsaturados

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Author(s): Hidalgo, F. J. | Zamora, R | Alaiz, M.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 42;
Issue: 5;
Start page: 379;
Date: 1991;
Original page

Keywords: Food | Information (paper) | Oxidized fatty acid | Protein | Secondary product | Acido graso peroxidado | Alimento | Información (artículo) | Producto secundario | Acido graso peroxidado

ABSTRACT
Radical chemistry of polyunsaturated fatty acids. This part summarizes the mechanisms of lipid oxidation. The compounds that react with proteins are specially discussed.En esta parte se hace una revisión de los mecanismos de oxidación lipídica haciendo especial hincapié en cómo los diversos compuestos formados pueden reaccionar con las proteínas.

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