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PREDIÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA E RELAÇÃO ENTRE A ATIVIDADE DE ÁGUA E A DEPRESSÃO DO PONTO DE CONGELAMENTO DE SUCOS DE FRUTAS

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Author(s): MOURA Silvia Cristina Sobottka Rolim de | HUBINGER Miriam Dupas | VITALI Alfredo de Almeida

Journal: Ciência e Tecnologia de Alimentos
ISSN 0101-2061

Volume: 18;
Issue: 4;
Start page: 456;
Date: 1998;
Original page

Keywords: atividade de água | suco de frutas | ponto de congelamento

ABSTRACT
O presente trabalho se propôs a determinar a atividade de água e a depressão do ponto de congelamento dos suco de tangerina, abacaxi e limão a várias concentrações (10-55oBrix) e obter uma correlação entre as duas propriedades. A depressão do ponto de congelamento é determinada experimentalmente com auxílio do crioscópio de marca LAKTRON e de equipamentos comuns de laboratório. A atividade de água foi determinada pelo higrômetro marca DECAGON CX-2 na faixa de temperaturas de 15 a 30oC. Com os resultados obtidos, verificou-se o ajuste à equação para predição de atividade de água de CHEN (1987) para misturas de não eletrólitos, através do cálculo do coeficiente da variação do ajuste (CV). Sendo este menor que 3% para o modelo proposto, pode-se dizer que os dados experimentais se ajustaram bem à equação de predição. A atividade de água e a depressão do ponto de congelamento são correlacionadas, para os sucos de tangerina, abacaxi e limão com valor de r2 maior que 96% sendo, portanto, possível obter a atividade de água através do conhecimento da depressão do ponto de congelamento dos sucos estudados.
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