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Propriedades funcionais de concentrado protéico de feijão envelhecido

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Author(s): DONADEL Marta Elenita | PRUDENCIO-FERREIRA Sandra Helena

Journal: Ciência e Tecnologia de Alimentos
ISSN 0101-2061

Volume: 19;
Issue: 3;
Start page: 380;
Date: 1999;
Original page

Keywords: feijão duro | proteína | propriedades funcionais

ABSTRACT
Avaliaram-se algumas propriedades funcionais de concentrados protéicos de feijão comum, variedade Carioca, envelhecido. Para acelerar o envelhecimento do feijão, armazenaram-se os grãos em estufa a 41ºC por 20, 30 e 40 dias, tomando-se o tempo zero (feijão novo) como controle. Medidas do tempo de cozimento demonstraram que o armazenamento provocou o endurecimento dos grãos. Com o aumento do tempo de armazenamento dos grãos houve uma diminuição no conteúdo de proteínas nos concentrados protéicos obtidos por extração alcalina e posterior precipitação isoelétrica. As propriedades emulsificantes, espumantes, de absorção de água, de absorção de óleo e solubilidade das proteínas em função do pH foram avaliadas nos concentrados protéicos obtidos de grãos de feijão envelhecidos nos diferentes tempos de armazenamento e na amostra controle. O envelhecimento do feijão provocou uma melhora nessas propriedades. A solubilidade das proteínas dos concentrados em função do pH foi menor no intervalo de 4 a 5.
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