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Retención de aroma durante el secado de extracto de café en un sistema cerrado

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Author(s): J.F. Vílchez | J. Martínez

Journal: Nexo
ISSN 1818-6742

Volume: 19;
Issue: 01;
Start page: 73;
Date: 2006;
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Keywords: Ciclo cerrado | Retención de volátiles | Secado

ABSTRACT
Durante el secado de alimentos líquidos, componentes volátiles presentes en baja concentración que contribuyen al aroma y sabor del producto final son removidos junto con el agua. En consecuencia la calidad del producto final es considerablemente afectada por la cantidad de substancias volátiles que son retenidas durante el proceso de secado. En el extracto de café, por ejemplo, existen cientos de tales compuestos, la mayoría de ellos altamente volátiles por lo que se pierden cuando el extracto es transformado en polvo seco. Independientemente del método utilizado, parece ser imposible evitar completamente la perdida de compuestos volátiles durante el secado. Un método potencial para mejorar la retención del aroma durante el secado es utilizar un sistema que trabaje a ciclo cerrado. Con el propósito de estudiar este proceso una planta piloto que consiste de un secador por aspersión, un secador de lecho fluidizado vibratorio, un sistema de recuperación de vapores e intercambiadores de calor para recalentar el aire reciclado ha sido diseñada y esta en la fase final de instalación en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Ingeniería, en Managua, para hacer un estudio del método potencial de recuperación de aroma del extracto de café. Este estudio tendrá como resultado no solo un café soluble de mejor calidad sino que además un método capaz de mejorar el procesamiento de muchos otros alimentos líquidos.
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