Academic Journals Database
Disseminating quality controlled scientific knowledge

Rheological study in the pasta industry by alveographic analysis

ADD TO MY LIST
 
Author(s): P. Perego | A. Sordi | D. Grivon | A. Converti | V. Dov

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 3;
Issue: 4;
Start page: 202;
Date: 2002;
Original page

ABSTRACT
La cohesividad es una de las características más importantes de los granos para obtener pasta de alta calidad. Está estrictamente relacionada con las propiedades reológicas de la masa, en el cual la red del gluten confina el almidón, evitando que el producto final se vuelva pegajoso después de la cocción. El estudio reológico que se presenta se realizó usando un alveógrafo de Chopin, el cual es un equipo mecánico no convencional adaptado al monitoreo de esfuerzos biaxiales muy bajos. Este trabajo tiene como objetivo evaluar la fiabilidad y capacidad de reproducción del método estándar reológico UNI 10543. También se propone un modelo matemático para investigar la dependencia de los índices alveográficos y de la energía de esfuerzo sobre la composición de los granos en mezclas de granos de trigo. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.
Why do you need a reservation system?      Affiliate Program