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Spoilage and pathogenic bacteria isolated from two types of portuguese dry smoked sausages after shelf-life period in modified atmosphere package

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Author(s): J. S. T. Matos | B. B. Jensen | S. F. H. A. Barreto | O. Hojberg

Journal: Ciencia y Tecnología Alimentaria
ISSN 1135-8122

Volume: 5;
Issue: 3;
Start page: 165;
Date: 2006;
Original page

ABSTRACT
Se identificaron y caracterizaron los miembros de la población bacteriana de dos tipos de chorizos portugueses. Un total de 77aislados fueron recuperados de los chouriços tipo Alentejano y Ribatejano, después de 120 días de almacenamiento con empaque enatmósfera modificada (55 % N2/ 45 % CO2) a 20 ± 5 °C usando medios de cultivo selectivos y no selectivos. Con base en caracteres delfenotipo (morfología celular y perfil de fermentación) y del genotipo (secuencia del 16SrDNA) los aislados fueron agrupado en lossiguientes géneros: Bacilos, Enterococos, Clostridium, Staphylococos, Pediococos, Lactobacilos y Paenibacilos. Las especies identificadasfueron: Enterococcus faecium (24,7 %), Bacillus subtilis (23,4 %), Staphylococcus epidermidis (14,3 %), B. cereus (7,8 %), Pediococcusacidilactici (6,5 %) Bacillus pumilus (6,5 %), Clostridium bifermentans (3,9 %), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2,6 %). Lasprincipales diferencias observadas entre las dos variedades de chouriço fueron la ausencia de especies de Pediococcus y la presencia deun elevado número de aislados identificados como Staphylococcus epidermidis en chouriço tipo Alentejano y la alta incidencia deespecies de Bacillus en el chouriços tipo Ribatejano. Las diferencias encontradas entre los productos pueden deberse a las especiasincluidas en la formulación en cada tipo de producto, el tipo de recubrimiento natural y de la calidad higiénica de la carne cruda.
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