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Termodegradacion de carotenoides en el pimentón

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Author(s): Pérez Gálvez, A. | Garrido Fernández, J.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 48;
Issue: 5;
Start page: 290;
Date: 1997;
Original page

Keywords: Carotenoid | Isomerization | Paprika | Thermodegradation. | Carotenoide | Isomerización | Pimentón | Termodegradacion.

ABSTRACT
Commercial paprika is placed at different temperatures, from 30 up to 100°C in order to control the effect of heat in carotenoids of this spice. A degradation is found via cis-isomers, with a concentration increase at low temperature. There is, from 70°C, a great destruction in all pigments.Pimentón comercial se somete a distintas temperaturas, desde 30 hasta 100°C para controlar el efecto del calor en los carotenoides de esta especia. Se encuentra una degradación de pigmentos, vía isómeros cis, que para las temperaturas más bajas incrementan su concentración. A partir de los 70°C se observa una destrucción generalizada.

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