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Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales

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Author(s): Montano, A. | de Castro, A. | Rejano, L.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 43;
Issue: 6;
Start page: 352;
Date: 1992;
Original page

Keywords: Fermentation | Information (paper) | Lactic acid bacteria | Vegetable | Bacteria acidoláctica | Fermentación | Información (artículo) | Vegetal

ABSTRACT
Different topics dealing with vegetable products fermentation, from manufacturing to microorganisms, and their growth factors, are reviewed. The main pathways for sugar metabolism and degradation reactions of organic and amino acids are described, as well as their influence on sensorial characteristics of the final product. A thorough research on several areas is considered mandatory, in order to increase the value of fermented vegetable foods.Se revisan los diferentes aspectos relacionados con la fermentación de productos vegetales, desde los procesos de elaboración a los microorganismos responsables y los factores que afectan a su desarrollo. Se presentan, asimismo, las principales reacciones metabólicas de degradación de azúcares y ácidos orgánicos que tienen lugar en los medios de fermentación, así como la influencia de éstas y otras reacciones sobre las características sensoriales del producto elaborado. Finalmente, se citan algunas de las áreas de investigación en las que se considera habría que profundizar para una mayor valoración de los alimentos vegetales fermentados.

Tango Jona
Tangokurs Rapperswil-Jona

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