Academic Journals Database
Disseminating quality controlled scientific knowledge

USO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NO DESENVOLVIMENTO DE MACARRÃO NUTRICIONALMENTE MELHORADO

ADD TO MY LIST
 
Author(s): A. M. NICOLETTI | L. P. SILVA | L. H. HECKTHEUER | G. S. P. TOLEDO | L C. GUTKOSKI

Journal: Alimentos e Nutrição
ISSN 0103-4235

Volume: 18;
Issue: 4;
Start page: 421;
Date: 2008;
Original page

Keywords: farelo de soja | quirera de arroz | proteína | análise sensorial | aminoácidos

ABSTRACT
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de macarrão nutricionalmente melhorado. Tal produto foi escolhido para o desenvolvimento deste estudo por ser um alimento popular, amplamente consumido e barato; porém, de característica prioritariamente energética, com deficiências no teor e qualidade protéicas. Para corrigir estas deficiências foram usados, como ingredientes majoritários, a quirera de arroz e o farelo de soja, que são subprodutos agroindustriais de baixo custo e abundantemente produzidos no País. A formulação desenvolvida apresentou teor de proteína 34,5% superior ao macarrão convencional, bem como teor de fibra e minerais totais 2,6 e 1,9 vezes superiores, respectivamente, porém, sem alterar significativamente os valores energéticos. Houve uma complementação do padrão aminoacídico desta formulação, suprindo as recomendações da FAO/WHO/ UNU tanto para crianças como para adultos. Os resultados da análise sensorial mostraram valores de aceitabilidade acima de 80% do macarrão nutricionalmente melhorado, para ambos os públicos.
Affiliate Program      Why do you need a reservation system?