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Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos

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Author(s): Nassu Renata Tieko | Gonçalves Lireny Aparecida Guaraldo | Beserra Frederico José

Journal: Ciência Rural
ISSN 0103-8478

Volume: 32;
Issue: 6;
Start page: 1051;
Date: 2002;
Original page

Keywords: embutido fermentado | carne de caprinos | culturas starter

ABSTRACT
O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relação ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos.

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