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Utilización del ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico (ATB) para evaluar el proceso autooxidativo en alimentos

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Author(s): Vicario Romero, I. M. | Guillén Sans, R. | Guzmán Chozas, M.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 48;
Issue: 2;
Start page: 96;
Date: 1997;
Original page

Keywords: Autoxidation | Food | Rancidity | Review (paper) | 2-Thiobarbituric acid. | Acido 2-tiobarbitúrico | Alimento | Autoxidación | Rancidez | Revisión (artículo).

ABSTRACT
In this overview several aspects concerning the application of 2-thiobarbituric acid (TBA) test for measuring oxidative rancidity in foods are described and discussed. Different factors like food processing, sample induced oxidation and preparation, applied methodologies and interferences, are considered. The application of the TBA test to some foods like meats, fish, eggs, milk and dairy products, cereals, infant-foods, animal fats and vegetable oils are described. Correlation between TBA index or TBA number and other oxidation indices (i.e. peroxide value) as well as sensory evaluation are also considered.En esta revisión científica se recogen diferentes aspectos de la aplicación del ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico (ATB) a la medida del grado de autooxidación de alimentos lipídicos. Se consideran las diferentes formas de procesado del alimento, de inducción voluntaria a la autooxidación, de preparación de las muestras, técnicas empleadas y posibles interferencias. Se contempla el estudio y aplicación del método a muestras de carne, pescados, huevos, leche y derivados lácteos, cereales, productos dietéticos infantiles, grasas animales y aceites vegetales comestibles. Se hace referencia a la posible correlación con otros índices de oxidación ya establecidos, como el índice de peróxidos y otros, así como también la posible correlación favorable entre los valores del índice o número de ATB y la evaluación sensorial del proceso autooxidativo (grado o estado de rancidez).
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