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Variación de las propiedades físicas de la grasa de cacao con la temperatura

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Author(s): de Dios Alvarado, Juan

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 45;
Issue: 5;
Start page: 318;
Date: 1994;
Original page

Keywords: Cocoa | Fat | Physical properties | Temperature (effect of) | Cacao | Grasa | Propiedades físicas | Temperatura (efecto de)

ABSTRACT
Values of physical properties determined at different temperatures in fat extracted from fresh cacao seeds (Theobroma cacao) are presented. Linear relationships define the effect of temperature on the refraction index, density and surface tension, a logarithmic function was established for viscosity. The values of density and viscosity are used to determine the coefficient of volumetric thermal expansion and activation energy, respectively. Data of specific heat, thermal diffusivity and thermal conductivity are included. In addition a melting and solidification points. The information can be used at ambient temperatures or greater current in the elaboration of chocolate and other cocoa products.Se presentan los valores experimentales de varias propiedades físicas determinadas en grasa obtenida de semillas de cacao (Theobroma cacao) a diferentes temperaturas. El efecto de la temperatura sobre el índice de refracción, la densidad y la tensión superficial, es descrito en forma satisfactoria por ecuaciones lineales, en el caso de la viscosidad esta relación inversa es logarítmica. Los datos de la densidad se utilizan para determinar el coeficiente volumétrico de expansión térmica y los de la viscosidad para cuantificar la energía de activación. Se incluyen los datos del calor específico, de la difusividad térmica y de la conductividad térmica, conjuntamente con los puntos de fusión y de solidificación. Estos datos técnicos pueden ser utilizados a temperaturas ambientales y superiores que son comunes durante la elaboración de chocolates u otras tecnologías que utilizan cacao.

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