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Volatile compounds of Domiati cheese made from buffaloe's milk with different fat content.

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Author(s): El-Mageed, Magda A. Abd

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 48;
Issue: 6;
Start page: 391;
Date: 1997;
Original page

Keywords: Buffaloe's milk Domiati cheese | Volatile compounds. | Compuestos volátiles | Leche de búfalo | Queso Domiati.

ABSTRACT
Buffaloe's milk was manufactured to Domiati cheese with different fat content in the cheese milk (1%, 3.5% and 7%). Results obtained during the ripening period revealed that the low fat cheese (Karish) is not able to long period storage, while half cream cheese had a good quality and flavour along the ripening period. The full cream cheese did not exceed the first month of ripening, then it deteriorated. The main components found were acrolein (propenal), heptanal, acetone, butan-2 one, ethanol, butan-2 ol, 2-methylpropan- 1-ol, 3-methyl butan-1-ol, ethyl propionate, propyl propionate, pentane and octane. Methyl mercaptan, methyl thiopropionate, and dimethyl trisulfide together with propyl butyrate, were existed in the samples which are characterized as bad cheese samples. Most of the previous compounds were developed after 1 month of ripening period.La leche de búfalo fue procesada para obtener queso Domiati con diferente contenido graso en la cuajada (1%, 3.5% y 7%). Los resultados obtenidos durante el período de maduración revelaron que el queso con bajo contenido en grasa (Karish) no permite un largo período de almacenamiento, mientras que el queso con un contenido medio en grasa tuvo una buena calidad y flavor durante el período de maduración. El queso con alto contenido graso no duró más que el primer mes de maduración, deteriorándose posteriormente. Los principales componentes encontrados fueron acroleína (propenal), heptanal, acetona, butan-2-ona, etanol, butan-2-ol, 2- metil-propan-1-ol, 3 metil butan-1-ol, propionato de etilo, propionate de propilo, pentano y octano. Metil mercaptol, tiopropionato de metilo y trisulfuro de dimetilo Junto con butirato de propilo se encontraron en muestras que fueron caracterizadas como muestras de quesos malos. La mayoría de los compuestos anteriores se produjeron después de un mes de período de maduración.

Tango Jona
Tangokurs Rapperswil-Jona

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