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Volatile constituents and oxidative stability of virgin olive oils: influence of the kneading of olive-paste.

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Author(s): Lercker, G. | Frega, N. | Bocci, R. | Mozzon, M.

Journal: Grasas y Aceites
ISSN 0017-3495

Volume: 50;
Issue: 6;
Start page: 448;
Date: 1999;
Original page

Keywords: Crushing | Oil-olive paste separation | Olive | Oxidative stability | Paste kneading | Virgin olive oil. | Aceite de oliva virgen | Aceituna | Batido de la pasta | Estabilidad oxidativa | Molienda | Separación aceite | pasta de aceituna.

ABSTRACT
Olive crushing, olive-paste kneading and separation of the oil the most important technological steps in olive oil production since they directly influence the future quality of the product. The contact between the oil and the olive-paste increases lipolysis and lipid oxidation, which are mainly due to the highly-active lipases present in the paste and the lipoxygenase action, respectively. The choice of the technological parameters is directly related to the oil future stability and its organoleptic characteristics. This study confirms and emphasizes the fact that the oxidative degradation, simultaneously with the well-known formation of the flavor compounds, is related to the time required for the separation of the oil-water emulsion. Loss of the natural antioxidants (minor polar components) by an oxidative effect was demonstrated to be also influenced by the time required for oil separation.La molienda de aceitunas, el batido de la pasta y la separación del aceite de oliva producen una serie de transformaciones en las características del aceite que posteriormente será extraído. Es sabido que la formación de distintos componentes del aroma del aceite derivan de reacciones oxidativas enzimáticas. El contacto entre el aceite y la pasta de aceitunas incrementa la lipolisis y la oxidación lipídica, debido a un incremento de la actividad de las lipasas presentes en la pasta y a una acción lipoxigenásica respectivamente. La elección de los parámetros tecnológicos está en relación directa con la futura estabilidad y las características organolépticas del aceite. En este trabajo se confirma la formación de tales compuestos evidenciándose la degradación oxidativa del aceite en relación al tiempo de batido empleado. Se demuestra también una pérdida de antioxidantes (componentes polares menores) por efectos oxidativos en modo proporcional al tiempo de batido.
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