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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PÃES PARA HAMBURGUER FABRICADOS EM CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ

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Author(s): Christiane Maia Pimentel | João Batista Barbosa | Simone Vilela Talma | Sílvia Menezes de Faria Pereira

Journal: Perspectivas Online : Biológicas e Saúde
ISSN 2236-8868

Volume: 1;
Issue: 2;
Start page: 18;
Date: 2011;
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Keywords: Qualidade | Pão | Legislação de alimentos

ABSTRACT
O pão é considerado um produto bastante popular no Brasil possuindo uma boa aceitação por pessoas detodas as idades e classes sociais, sendo ainda uma das fontes principais de calorias, constituindo um dosprocessos biotecnológicos mais antigos que existem envolvendo o emprego de leveduras e enzimas. A cadadia, cresce o número de marcas e produtos panificados oferecidos no mercado, portanto, é necessário quehaja um controle na fabricação destes produtos, conforme o Regulamento Técnico para Fixação deIdentidade e Qualidade de Pão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães para hambúrguer,fabricados nas panificações da cidade de Campos dos Goytacazes – RJ, e verificar se as mesmas cumprem alegislação exigida para fabricação deste produto. Os parâmetros complementares de análise mostram-seextremamente úteis para uma caracterização mais aprofundada dos pães e os resultados encontradosindicaram falta de padronização na fabricação destes, principalmente para os itens volume específico edensidade. Em termos de umidade, os pães atenderam aos padrões estabelecidos pela RDC nº 90 daANVISA. Na análise dos rótulos, grande parte das padarias não forneceu as informações básicas obrigatóriasde rotulagem estabelecidas pela RDC nº 259 da ANVISA. Sendo assim, recomenda-se um aperfeiçoamentodas práticas de controle de qualidade nas indústrias de panificação, no sentido do cumprimento da legislação,assim como um monitoramento maior da Vigilância Sanitária.

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